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proceso

En Francia, al igual que en México, están acostumbrados a utilizar dichos, proverbios o refranes, para referirse a de manera metafórica a aspectos específicos y curiosos de la realidad, por lo que “Avoir une faim de loup”, que en francés quiere decir: “tener un buen lobo hambriento”, los mexicanos lo interpretaríamos de la siguiente manera: “no buscarle tres pies al gato”. Nos referimos a que hay que hacer de lo común algo diferente; seguir las reglas pero con estilo, como todo en Président. Por ello te presentamos todos los procesos que atraviesa cada uno de nuestros quesos antes de llegar a tu mesa.

Paso 1

Existen tres elementos esenciales para una producción de queso exitosa, éstos componentes aparecen de manera natural y provienen de distintas partes del cuerpo de las vacas, ovejas o cabras, según sea el caso.

Fermentación láctica

Son microorganismos que se generan en la leche cruda natural antes de ser procesada, generando consigo levaduras y mohos que transforman la lactosa de la leche en ácidos lácticos, que éstos a su vez ayudan a la coagulación de la caseína.

1.2 Cuajo

Se trata de un líquido, identificado como encima, de origen animal, que se encuentra justo en el estómago de los terneros y cabras. Éste proporciona los elementos necesarios para que la leche pueda servir para la hechura de otros productos lácteos como quesos, mantequillas y demás derivados.

1.3. Formulación del penicillum (hongos)

Estos filamentos, mejor conocidos como hongos, se forman dentro de las cavidades de algunos productos, especialmente en quesos que son producidos a temperaturas muy altas, o bajo condiciones especiales en donde las texturas son expuestas a cambios de temperatura muy drásticos.  

Paso 4. Coagulación de la leche

Es el primero de los procesos industrializados que ocurren fuera de los confines del animal, y que son elaborados por las manos de los productores. Se presentan cuando la leche se mezcla con el cuajo obtenido del estómago del animal, de este proceso se obtienen dos productos: la leche cuajada, y el suero que mantendrá hidratado el productos después de ser empacado.

Paso 5. Desuerado

Un proceso crucial para la elaboración del queso, ya que el suero líquido se separa del producto cuajado para someterse posteriormente a diferentes tratamientos, entre ellos: el batido, el troceado, y el calentamiento de la masa.  

Paso 6. Moldeado y prensado

Un último exprimido antes de ser salado, donde el cuerpo del queso es presionado con prensas especiales que eliminan el suero líquido sobrante de la masa, antes de continuar con el proceso.  

Paso 7. Salación

Estamos llegando a la penúltima parte del recorrido. Aquí, el proceso se especializa en regular el crecimiento microbiano, o sea: evitar que microorganismos indeseables se apropien del cuerpo del queso. Además de potenciar el sabor y reforzar la firmeza de la corteza.

Paso 8. Maduración

La última etapa de este increíble proceso se realiza en cámaras especiales para controlar la temperatura de las camas de quesos, se detalla la cohesión en cada producto, así como su apariencia, su textura, el sabor, y por supuesto, el aroma. Este delicado proceso puede tardar varias semanas ya que es el factor que determinará al producto final, y es importante ser pacientes.

 

 

Los quesos son de los productos animales más solicitados en los mercados de alimentos en todo el mundo, y aunque su origen es propiamente europeo, en continentes como Asia y América han encontrado un buen recibimiento por parte de los sectores especializados y del público en general. Es por esto que, con el paso del tiempo, algunas variedades de quesos, como el reclette y el roquefort, se han convertido en un elemento base para muchos platillos preparados en cocinas gourmet. Pero: ¿por qué esta clase de productos causan tanta sorpresa en los consumidores?

Existen muchos rumores acerca del queso Roquefort y los procesos por los que tiene que pasar para lograr el sabor tan especial que lo caracteriza. Sin embargo, muchos de los rumores que hay en torno a él se deben en gran parte a comentarios poco fundamentados, que han logrado traspasar las fronteras culturales al grado de que hay quienes aseguran que este queso es uno de los más extraños del mercado.

Es por esto que haremos un recorrido por la historia para desenmascarar todas estas farsas que hay alrededor de él, y por supuesto concluiremos con una receta fácil de preparar en casa.

Aroma peculiar

Primero, hay que aclarar que el queso Roquefort no se elabora con los pies humanos como se ha venido creyendo. La explicación de este aspecto tiene bases más solidas de lo que se ha interpretado, por lo que su peculiar aroma se debe a otros factores muy ajenos a las extremidades humanas: este queso se deja cuajar por periodos de tiempo muy largos, aproximadamente entre cinco y seis meses, donde pasa por varios procesos hasta que está listo para llevarse a la mesa.

Registros arqueológicos

La historia de este extraordinario queso se remonta a tiempos inmemorables. Algunos registros arqueológicos apuntan a que las primeras apariciones del queso roquefort datan del año 754 – 814, cuando Carlomagno era Emperador del Reino de los francos en la época merovingia. El dichoso que descubrió y difundió esta información fue el cronista Eginhard, quien trabajó a profundidad la vida entera de Carlomagno.

Historia del origen del queso

Aunque no se conoce con seguridad quiénes y cuándo elaboraron el primer queso roquefort de origen francés, la historia ha presentado acercamientos de quienes sí fueron de las primeras personas en probar este delicioso manjar. Y es que como antes mencionamos, uno de los que encontró registros concretos fue el cronista Eginhard, mismo que publicó un libro cuyo título es La vida de Carlomagno donde hace referencia a un breve relato donde Carlomagno azarosamente se detiene a comer en la casa de un obispo, quien le ofrece por primera ves este delicioso queso.

Al principio, el emperador ve con ojos despectivos el plato que le han servido en la mesa, comienza a comerlo y antes de dar la primera mordida Carlomagno retira lo que según él estaba podrido en el queso (las manchas azules), por lo que de inmediato el obispo toma la palabra y lo cuestiona: ‘¿Por qué obras de este modo, mi señor emperador? Lo que desechas es la mejor parte de este humilde queso’. En respuesta Carlomagno hace a un lado sus prejuicios y se lleva a la boca el primer pedazo, después de unos minutos de saborearlo, voltea a ver al obispo y con un tono de voz autoritario le dice: ‘Has dicho la verdad, por tanto de ahora en adelante quiero que cada año me mandes a Aquisgrán dos cajas de quesos como éste.

Vaya que desde sus primeras apariciones el queso roquefort causó sensación entre las más destacadas celebridades, razón que le ha valido un renombre dentro de los mejores quesos franceses.

Procesos de producción.

Si alguna vez pasó por tu cabeza que los quesos eran cosa simple y sencilla, ahora que descubras el largo proceso por el que tiene que pasar la leche desde que es obtenida de las ovejas, hasta que es servido en la mesa, pues como mencionamos anteriormente para la elaboración del queso roquefort se requiere un aproximado de cinco a seis meses de producción en condiciones aptamente adecuadas para que logre adquirir su sabor y consistencia que lo hacen único.

La producción del roquefort requiere varios aspectos propios de las montañas de Causse, por lo que los productores han fincado grandes bodegas en las que conservan el producto durante largos periodos de tiempo gracias a la humedad que generan las abundantes corrientes de viento durante todo el año, así la temperatura se conserva entre 8 y 10 grados y la humedad es de un 95%, lo que hace que los quesos se conserven en un estado excelente.

 

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