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fresco

En Francia, al igual que en México, están acostumbrados a utilizar dichos, proverbios o refranes, para referirse a de manera metafórica a aspectos específicos y curiosos de la realidad, por lo que “Avoir une faim de loup”, que en francés quiere decir: “tener un buen lobo hambriento”, los mexicanos lo interpretaríamos de la siguiente manera: “no buscarle tres pies al gato”. Nos referimos a que hay que hacer de lo común algo diferente; seguir las reglas pero con estilo, como todo en Président. Por ello te presentamos todos los procesos que atraviesa cada uno de nuestros quesos antes de llegar a tu mesa.

Paso 1

Existen tres elementos esenciales para una producción de queso exitosa, éstos componentes aparecen de manera natural y provienen de distintas partes del cuerpo de las vacas, ovejas o cabras, según sea el caso.

Fermentación láctica

Son microorganismos que se generan en la leche cruda natural antes de ser procesada, generando consigo levaduras y mohos que transforman la lactosa de la leche en ácidos lácticos, que éstos a su vez ayudan a la coagulación de la caseína.

1.2 Cuajo

Se trata de un líquido, identificado como encima, de origen animal, que se encuentra justo en el estómago de los terneros y cabras. Éste proporciona los elementos necesarios para que la leche pueda servir para la hechura de otros productos lácteos como quesos, mantequillas y demás derivados.

1.3. Formulación del penicillum (hongos)

Estos filamentos, mejor conocidos como hongos, se forman dentro de las cavidades de algunos productos, especialmente en quesos que son producidos a temperaturas muy altas, o bajo condiciones especiales en donde las texturas son expuestas a cambios de temperatura muy drásticos.  

Paso 4. Coagulación de la leche

Es el primero de los procesos industrializados que ocurren fuera de los confines del animal, y que son elaborados por las manos de los productores. Se presentan cuando la leche se mezcla con el cuajo obtenido del estómago del animal, de este proceso se obtienen dos productos: la leche cuajada, y el suero que mantendrá hidratado el productos después de ser empacado.

Paso 5. Desuerado

Un proceso crucial para la elaboración del queso, ya que el suero líquido se separa del producto cuajado para someterse posteriormente a diferentes tratamientos, entre ellos: el batido, el troceado, y el calentamiento de la masa.  

Paso 6. Moldeado y prensado

Un último exprimido antes de ser salado, donde el cuerpo del queso es presionado con prensas especiales que eliminan el suero líquido sobrante de la masa, antes de continuar con el proceso.  

Paso 7. Salación

Estamos llegando a la penúltima parte del recorrido. Aquí, el proceso se especializa en regular el crecimiento microbiano, o sea: evitar que microorganismos indeseables se apropien del cuerpo del queso. Además de potenciar el sabor y reforzar la firmeza de la corteza.

Paso 8. Maduración

La última etapa de este increíble proceso se realiza en cámaras especiales para controlar la temperatura de las camas de quesos, se detalla la cohesión en cada producto, así como su apariencia, su textura, el sabor, y por supuesto, el aroma. Este delicado proceso puede tardar varias semanas ya que es el factor que determinará al producto final, y es importante ser pacientes.

 

 

A últimas fechas las mezclas de sabores se han popularizado en diferentes ámbitos gastronómicos, desde la alta cocina gourmet con platillos como la carne de armadillo al tamarindo o hasta los locales de paso donde bien se puede preparar un pepino rallado bañado de chamoy. Y es que este tipo de combinaciones activan las cuatro diferentes zonas donde reposan las papilas gustativas, por lo que la sensación es por demás placentera.

 

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