Detrás de la industria del sabor, en específico del queso, existe una gran verdad: no todo lo costoso es sinónimo de calidad, por lo que tampoco es atípico encontrarse con un queso de alto nivel y sabor a un precio accesible, como Président®, por ejemplo.

No obstante, los procesos artesanales para desarrollar un queso sin precedentes han hecho click instantáneo con la cultura culinaria del mundo entero. En este afán de poner a prueba de queso (de fuego), por ver quién acuña el queso más delicioso, el más añejo, o incluso el más raro, la elaboración ha tocado los linderos de un mercado que sabe reconocer y apreciar el esmero en su justa medida, e incluso más allá.

¿Puede alcanzar un queso los límites de una obra de arte? La respuesta es afirmativa y sencilla en su lógica: algunos prefieren un Ferrari último modelo, otros saben reconocer la labor humana en un pedazo glorioso de queso o una buena copa de vino.

En contexto, hay que aclarar de una vez por todas algo en torno al queso: este producto, si se sabe preparar, es de los mejores productos lácteos que existen, y  su elaboración es una tarea en sí laboriosa, pues se requiere mucha paciencia y trabajo, ya que su proceso representa varias etapas de esmero y cuidado, como la cuajada o la maduración, llevándose así meses e incluso años para que se dé como se debe.

Estos procesos van determinando de alguna manera el costo final de un queso, a lo que se van agregando otras variables, como por ejemplo, la procedencia y/o rareza de los ingredientes de su elaboración, la dificultad de la misma o, como lo mencionamos anteriormente, la duración de su maduración, dejando ver de a poco quesos que cuestan poco menos que un caviar, un vino o un champán francés.

Así, nos encontramos con quesos como el Beaufort d´Éte, uno de los más famosos en el mundo, ya que para su elaboración se necesitan cerca de 500 litros de leche para elaborar una sola rueda de 45 kilos. ¿Su precio? Casi dos mil pesos mexicanos el kilo.

O bien, también podemos hablar del Extra Old Bitto, queso de origen italiano que fue introducido en Hong Kong por un importador, lográndolo vender a un precio desorbitado a pesar de que los quesos tan maduros no son del gusto asiático. Todo un triunfo.

El Bitto es un queso elaborado a partir de una combinación de leche de vaca y cabra, aunque no es un queso fácil de hacer ya que tarda 10 años en madurar. Fue producido por primera vez en 1997, a partir de un proceso de producción muy largo. Hoy en día se vende por todo el mundo, en más de 5 mil pesos mexicanos el kilo.

Pero si de quesos costosos hablamos, tendríamos que hablar del rey, la joya de la corona de los quesos caros. Nos referimos sin duda alguna al queso del granjero Slobodan Simic, el cual proviene de una granja en la reserva natural de Zasavica, al oeste de Belgrado, en donde se conserva intacto el secreto de la receta del queso más caro del mundo, elaborado con leche de burra, a un precio de mil 260 euros (mil 112 dólares) por kilo. Casi 26 mil pesos el kilo.

Es la escasez de leche de estos animales y la dificultad del proceso de producción del queso, lo que hace tan exclusivo a este manjar. En perspectiva, para un solo kilo de queso se necesitan 25 litros de leche y una burra sólo da 20 litros de leche por año, aproximadamente. Más o menos la misma cantidad que una vaca lechera europea produce cada 24 horas.

Se trata de una raza autóctona de burras que existe en la granja Zasavica de los Balcanes, en donde habitan sólo 190 burras, de las cuales sólo 20 están disponibles para dar leche, por lo que son ordeñadas cuidadosamente a mano. ¿El resultado? Un producto exclusivo: un queso blanco y blando, que se conserva durante unos seis meses. Sin duda, un producto increíble, al que sólo los más adinerados tienen acceso.

¿Te atreverías a probarlo?

10 razones por las que el queso puede ser una obra de arte

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